La contabilidad, en un ambiente general, se entiende como el proceso de registro y control de todas las operaciones comerciales que registre una persona o entidad, para facilitar el control de sus finanzas y el logro de sus objetivos a corto, mediano y largo plazo. En los establecimientos de alimentos y bebidas, este proceso gana relevancia debido a que, sin él, no es posible establecer un sistema que permita identificar los gastos que ha realizado la empresa durante su funcionamiento.
¿En qué se han utilizado los recursos? ¿Cuánto se ha invertido en materia prima? ¿Cuál ha sido el destino de los ingresos percibidos por la venta de nuestros productos y por la prestación de nuestros servicios? La contabilidad es la herramienta que nos ayuda a poder generar este registro y control de las operaciones que se realicen de forma cotidiana en el negocio.
Durante el desarrollo de nuestras clases en ESDEIC, realizamos una breve introducción a la contabilidad y sus variantes (financiera, comercial, fiscal, de costos, etc.), identificamos algunos conceptos básicos como activo, pasivo, capital contable y patrimonio, así como los elementos que nos permitan identificarlos fácilmente en un ambiente gastronómico; en clase se ven las características de los costos y la diferencia que mantiene con los gastos.
Pero quizás uno de los aspectos más importantes de la contabilidad en la materia, es el manejo de la “Receta estándar”, la importancia que ésta tiene para facilitar el triunfo en establecimiento del precio de venta en el menú y el control de costos en las operaciones del restaurante, vemos las diferentes fórmulas a utilizar para obtener el costo unitario, el precio de venta, la mano de obra (directa y por minuto), la carga social en la nómina y otros aspectos a considerar que pueden ampliar el panorama durante el proceso de estandarización y el establecimiento de precios en el menú.
Al final del curso, identificamos la importancia y la relación de la contabilidad con el establecimiento de un negocio gastronómico exitoso.
