A y B es una dirección, una gerencia, una jefatura; es un departamento, un área, una sección… A y B es un estilo de vida, un mundo aparte, un lugar donde chocan los egos. Es un lienzo en blanco donde, día a día, se pintan y dibujan obras de arte, algunas muy surrealistas, otras clásicas, que enmarcan la vieja escuela. A y B es uno y muchos a la vez; es el director de una orquesta que interpreta la más hermosa sinfonía. Es no ver amanecer y regresar a casa cuando la luz del día ya se ha ido.
A y B significa “Alimentos y Bebidas”. Es el área de la hospitalidad que dirige todo centro de consumo donde se reciben, procesan, transforman y sirven alimentos. Cada hotel, crucero, cárcel, hospital, restaurante, cafetería, escuela, guardería, avión o autobús de transporte de pasajeros tiene su A y B. Este sector es responsable de seguir y aplicar las normas sanitarias nacionales e internacionales en materia de inocuidad alimentaria.
A y B es una carrera que, hoy en día, pocos ejercen más allá de lo empírico. Al igual que la medicina, tiene especialidades: chef ejecutivo, director de alimentos y bebidas, hospitalidad, administración de restaurantes, entre muchas otras. A y B recluta talentos, forma liderazgos, administra cocinas, bares, fuentes de sodas y todo aquello relacionado con la comida.
¿Recuerdas la última vez que comiste en un restaurante? ¿Quizá la fiesta, la boda o el bautizo de la semana pasada? ¿Qué harás este fin de semana? Detrás de todo esto estamos nosotros: un grupo de profesionales que ha dedicado la vida a crear momentos memorables. Llevamos a la mesa sabores y colores inolvidables, plasmados en el lienzo de un plato blanco, con el intenso color del mole oaxaqueño, el verde del chipilín que perfuma el sureste mexicano, las uvas que saben a mar de los valles de California, los tamarindos de Acapulco o la barbacoa de borrego de Capulhuac.
A y B no tiene distingos. Somos el “taco joven” del mercado de la sierra, el Fantino del Ritz-Carlton, la clase Premier de una aerolínea o la pizzería del martes 2×1. Somos una gran familia que pasa más tiempo en las cocinas y restaurantes que en sus propios hogares. Somos directores de A y B, gerentes, chefs ejecutivos, sous chefs, stewards, supervisores de cocina, cocineros especializados, ayudantes de cocina, cochambreros, mozos, meseros, capitanes, cajeros, hostesses y decenas de posiciones más.
El día a día en A y B es desafiante, representando constantes escalones altos y resbalosos en el arte de servir bien. Competimos sin tener siempre una escala clara de medición y enfrentamos dos visiones del servicio: los viejos maestros, héroes anónimos que abrieron camino sin medallas ni reconocimiento, y quienes ven el negocio como una oportunidad para prácticas deshonestas.
Hoy en día, la hospitalidad se profesionaliza porque el turismo, local o extranjero, representa ingresos millonarios. Sin embargo, persisten las “escuelitas patito” que prometen convertir a alguien en chef ejecutivo o especialista en meses, dejando a los jóvenes mal preparados para el mercado laboral. Hace poco, un joven licenciado, desempleado durante tres años, me pidió una oportunidad, aunque fuera como mozo, buscando acercarse a lo que estudió.
A y B es regresar a casa con la satisfacción de haber servido. Es compartir aventuras diarias con nuestras familias, quienes, con inteligencia y comprensión, apoyan nuestra profesión. Pero también tiene un lado oscuro: padres que no entienden que estudiar cocina no implica “desviaciones sexuales”, infidelidades, divorcios, demandas, acoso, desvelos, caídas, cortes, quemaduras e insultos de clientes que, con unas copas y pocos pesos, transforman su comportamiento.
A y B es mi vida, vivo con pasión todos los días, junto a mi equipo de profesionales, a quienes dedico estas palabras. También dedico estas líneas a las piedras en mi camino, a cada caída y a los momentos en que el limón, la sal y el tequila han sido mi cura.
